纽约时报：吃猪肉无益健康？

有一个时期，吃红肉（指猪、牛、羊肉）对普通美国人来说还很奢侈，或者说至少是很特别的：为周日晚餐准备烤肉；在餐馆里点一份牛排，也就这些，没有更多的了。但是在过去50年里美国的肉类消费翻了一番还多。

现在，一项有50多万美国人参加的新研究项目，提供了最好的证据，证明对红肉的偏爱已经让我们付出了沉重的健康代价，并限制了我们的寿命。

这项研究发现，在其他情况等同的条件下，消费红肉和加工肉类食品最多的男人和女人，比那些吃肉少得多的人更容易早死，尤其可能死于两个主要杀手中的一个：心脏病和癌症。

这项历时10年的研究结果，发表在3月23号的《内科医学档案期刊》（The Archives of Internal Medicine）上。这项研究由国家癌症研究所的营养流行病学家拉什米•辛哈（Rashmi Sinha）领导，涵盖了参加国家健康研究所“AARP（American Association of Retired Persons美国退休者协会）饮食与健康研究项目”的322263名男性和223390女性，年龄从50岁到71岁。每位参加者都填写了一份详细的问卷，涉及饮食和其他生活习惯及特征，包括吸烟、锻炼、饮酒、受教育情况、补充剂使用（如维生素C等）、体重和家族癌症史等等。

明显的风险

过去10年间，47976名男性和23276名女性死亡，研究者们对每一起死亡的时间和死因都进行了跟踪。界定了他们红肉消费的范围，从每天少于一盎司（一盎司约等于28克，50克等于一两）的低水平，到平均水平，到每天高于4盎司的高水平，以及加工肉类食品的消费范围，从最多的一周一次，到每天1.5盎司的平均水平。

多吃肉导致的死亡率并不算高，也就20%到40%。但是一旦乘以美国的人口基数，那就是一个很大的数字了。

这项新研究指出，由此推算所有这一年龄段的美国人，10年时间内，只要少吃红肉和加工肉类食品，就可以避免100万男人和50万女人的死亡。柏瑞•波普金博士（Dr. Barry Popkin）在提交评估报告的同时还写了一份评论。这一数据就来自这份评论的估计。

为预防与红肉以及加工肉类食品相关的过早死亡，波普金博士在接受采访时建议，人们应该每周、或每两周吃一次汉堡包，而不是每天吃一次；每周吃一次小份牛排，而不是每两天吃一次；每一个半月吃一次热狗，而不是一周吃一次。

为了替代红肉，非素食者可以考虑禽肉和鱼。研究中，吃家禽和鱼肉这样的“白肉”最多的消费者，有一个微小的幸存优势（真别扭）。同样的，那些吃最多水果和蔬菜的人也倾向于活得更长。

任何一个关心全球福祉的人也有另外一个理由减少红肉消费。北卡罗莱纳大学的流行病学家波普金博士说，减少对牲畜产品的依赖能够帮助减少环境污染带来的破坏，帮助改善全球变暖和饮用水损耗，拯救我们的星球。

波普金博士写道：“在美国，牲畜产品导致了55%的土壤侵蚀，50%的抗生素消费，和1/3水体表面的氮磷排放。”

发现罪魁祸首

这次观察研究也产生一个问题，那就是，吃肉真的很危险吗？或者，是否其他和吃肉者有关的因素才是真正的导致死亡率上升的凶手？那些吃最多肉类的研究对象，也有其他的不利健康的习惯。他们更可能吸烟，超重，消费更多卡路里、全脂肪和饱和脂肪。他们也吃较少的水果，蔬菜和纤维；摄取较少的维生素，较少身体运动。

但是在对与肉类消费相关的死亡率数据分析中，癌症研究所的研究人员已经精心地控制了所有这些因素，和其他很多能够影响死亡率的因素。研究数据还没有来得及加以分析，以确定，究竟是什么，使得吃更多来自豆类或全素饮食的蛋白质对生命健康有好处。

研究结果也印证了近年来的其他几项关于高肉饮食和影响生命健康之间关联的研究。最早的研究突出强调红肉中的饱和脂肪、和血液中能够损害动脉的较高胆固醇水平、以及随之而来的心脏病之间的关系，结果促使很多人开始吃瘦肉和吃更多去皮的家禽和鱼肉。除了如消费更少的牛奶脂肪等其他饮食改变外，这个结果使得全国范围内平均血清胆固醇水平下降，并降低了冠心病的死亡率。

高血压，另一个冠心病的风险因素，也被发现和吃更多的红肉和加工肉类食品有关，根据辛哈博士和同事们的报告。

和红肉相比，家禽肉和鱼肉含有较少的饱和脂肪，而且鱼肉还含有Ω3脂肪酸，在几项大型研究中都发现这种脂肪酸对心脏有好处。例如，研究发现，一周吃两次多脂肪鱼肉的男人，死于心脏病的风险比平均水平低50%。参加“护士健康研究”的84688名女性中，那些一周至少吃一次鱼肉或者富含Ω3脂肪酸食物的人，可以减少超过20%的冠心病风险。

癌症

选择除肉类以外的来源以获取蛋白质，也被证实和较低的癌症发病率相关联。当肉食被烹饪的时候，特别是经过高温烧烤的时候，可以在肉的表面形成致癌物。加工肉类食品，像香肠、意大利腊肠和大腊肠，通常含有亚硝胺，虽然现在有不含这些致癌物的产品可供选择。

“欧洲人癌症与营养远景调查”研究项目对100万参与者的调查数据显示，那些吃最少鱼肉的人比那些每天吃1.75盎司鱼肉的人患结肠癌的风险高40%，同时，“硒与维生素E的癌症预防实验”大型研究项目发现，高红肉摄取量的饮食和前列腺癌风险增加相关。研究中的35534名男性中，那些一周至少吃三次鱼的人，比那些很少吃鱼的人，患晚期前列腺癌的风险少一半。

在另一项研究中，随机分配19500多名女性食用低脂饮食，8年之后发现，和29000名吃正常饮食的妇女相比，她们中卵巢癌的风险减少了40%。