海底捞外卖半年做到20亿：一家火锅店为什么开始认真卖盒饭了

2026年7月的一个工作日中午，北京朝阳区某写字楼里，28岁的白领小张打开淘宝闪购，点了一份"海底捞·拌饭"。三十分钟后，一份人均不到35元的拌饭送到他手上。这不是火锅，不是聚餐，而是一顿再普通不过的工作日午餐。同一个月份，海底捞（06862.HK）交出了2026年上半年成绩单：营收223.37亿元，同比增长7.9%。但最炸裂的数字藏在业务明细里——外卖收入20.51亿元，同比暴增121.2%，占总收入比重从4.5%直接跳到9.2%。一家以火锅闻名的餐厅，外卖里卖得最快的竟然不是火锅，而是拌饭。这背后，是火锅消费正在从"聚餐场景"向"日常高频场景"的一次关键延伸。

从火锅到拌饭：一个被数据"算"出来的新品类

海底捞的外卖故事并非从零开始。2023年，海底捞联合饿了么（现已整合为淘宝闪购）首次推出"下饭火锅菜"。平台的新品孵化中心基于消费数据分析，帮助海底捞锁定了工作日午餐和日常简餐这两个高频刚需场景，共同打磨出人均30元左右、快速出餐、标准化程度高的外卖专属产品。

到2025年，海底捞进一步推出"海底捞·拌饭"专营子品牌——从火锅延伸到快餐，这一步跨得很大。

变化的关键在于：即时零售平台不再只是配送渠道，而是开始深度介入餐饮品牌的供给侧。平台利用消费数据帮品牌发现高频场景，共同打磨外卖专属产品，从选址、选品到营销全链路参与。换句话说，拌饭这个品类不是海底捞拍脑袋想出来的，而是平台数据和火锅供应链"算"出来的。

根据中国连锁经营协会发布的《2026 CCFA连锁餐饮创新案例集》，在拌饭的孵化过程中，淘宝闪购提供了卫星店选址测算、订单量预测、菜品推荐与联合营销等能力，帮助海底捞在写字楼、社区等点位布局，缩短新店成熟周期。拌饭已在北京、武汉、西安等城市密集开店。

旧规则：火锅店靠大店赚钱，现在行不通了

传统火锅的运营逻辑很简单——黄金地段、大面积铺位、高客单价、靠翻台率覆盖成本。这套模型在火锅行业高速增长期运转良好。

但增长正在放缓。海底捞2026年上半年整体营收增长7.9%，核心经营利润却只增长了4.4%。利润增速低于收入增速，意味着堂食的利润空间正在被压缩。在餐饮行业整体步入存量博弈、客单价承压的大背景下，靠开更多大店拉动增长的老路越来越难走。

外卖业务恰好填补了这个缺口。20.51亿元的外卖收入，占比从4.5%提升到9.2%，几乎翻了一倍，正在成为海底捞最核心的增长引擎。

新变量：即时零售平台正在重塑餐饮供给侧

海底捞外卖能够快速扩张，核心在于它复用了海底捞已有的供应链和门店体系。

从供应链看，拌饭等新品类的食材与火锅高度重合，可以直接复用蜀海供应链，边际成本极低。从门店模型看，卫星店、店中店等轻量店型无需黄金地段大铺位，在写字楼或社区周边租一个小空间即可运营，大幅降低了开店门槛。这套模型的人效和坪效远高于传统大店。品类一旦验证跑通，即可快速规模化铺开。

更深层的变化是，即时零售平台正在从"送外卖的"变成"帮餐饮品牌做产品开发的"。平台提供需求洞察、选址测算、订单预测，品牌提供供应链和品牌势能，双方共同孵化新品类。这是一种数据驱动型的供给侧创新，过去餐饮行业的产品开发主要靠厨师经验和老板直觉，现在平台数据正在成为新的决策依据。

谁受益，谁承压

对普通消费者来说，最直接影响是选择变多了。花30元左右就能吃到海底捞品牌的快餐，这在两年前不可想象。当一家拥有成熟供应链和品牌势能的头部餐饮企业认真进入快餐赛道，整个30元价格带的品质标准可能会被重新定义。

对中小餐饮商家来说，压力正在加大。海底捞的外卖模型本质上是"大品牌+轻资产+平台数据"的组合拳，当这种模式被验证并大规模复制，那些既没有品牌溢价、也没有供应链优势的中小快餐店将面临更激烈的竞争。

对即时零售平台来说，海底捞这样的头部餐饮品牌深度参与供给侧合作，意味着平台正在从流量分发者升级为产业组织者。淘宝闪购在餐饮赛道的角色，正在从"帮你送"变成"帮你想清楚卖什么"。

这件事与你有什么关系

如果你是一个普通消费者，未来你的工作餐选择会越来越多。不只是海底捞，当更多头部餐饮品牌通过即时零售平台推出平价快餐产品，一人食场景的品质和性价比都会提升。

如果你关注消费投资，海底捞的案例提供了一个观察窗口：在存量竞争时代，头部餐饮企业的增长逻辑正在从"开更多店"转向"用已有能力做更多品类"。外卖和一人食不是火锅的附属品，而是一条独立增长曲线。

当然，这条曲线能不能持续跑下去，还有两个关键变量：一是即时零售平台的覆盖密度和履约效率能否支撑更大规模的扩张，二是消费者是否真正接受"火锅品牌做日常快餐"这件事。海底捞在财报中表示将继续拓展外卖渠道、丰富产品结构，同时"红石榴计划"下的大排档火锅和寿司业态也将在2026年下半年逐步放量。外卖能否从增长引擎变成利润支柱，还需要时间验证。

但有一点已经确定：餐饮行业的游戏规则正在改变。数据正在替代经验，小店正在替代大店，一人食正在替代聚餐。而普通人能吃到更多选择、更合理的价格，这本身是一件好事。

参考数据来源

• 海底捞国际控股有限公司：《2026年中期业绩公告》，2026年8月25日，港交所（https://www1.hkexnews.hk/listedco/listconews/sehk/2026/0825/2026082501234_c.pdf）
• 21世纪经济报道：《海底捞H1外卖收入增121%：联合淘宝闪购孵化下饭火锅菜、拌饭等新品类，跑通一人食新赛道》，2026年8月26日（https://www.21jingji.com/article/20260826/herald/bc13f9b1d8c0b8bb79cec81c3a395f2d.html）